Kivipiira eli linnun lihasmaha lasketaan usein barf-sovelluksissa sisäelimiin kuuluvaksi, mutta oikeammin se kuuluu lihaksiin kuten sydänkin – varsinkin ravitsemuksessa. Kivipiiraa on käytetty Suomessa kohtuullisen vähän, mutta muualla maailmassa sitä ei koirien ruuaksi tuhlata, vaan se kokataan ihmisille.

Mutta samaan tahtiin broilerin käytön lisääntyessä myös kivipiiran tarjonta on lisääntynyt ja siitä on tullut monelle osa raakaruokintaa, eikä kivipiiran käyttö rajoitu enää keitettyihin tai paistettuihin treeninameihin.

Kivipiiraa käytetään raakaruokinnassa yhtä monesta syystä kuin mitä on ruokkijoita. Osa käyttää sitä siksi, että saavat täyteen ohjeistuksen antaa koiralle 3-5 eri eläimen lihaa. Mutta jos broilerin siivet, sydän ja kivipiira lasketaan eri eläimiksi, niin jonkinasteiseen itsepetokseen kylläkin syyllistyy. Koiralle moisesta vaihtelusta ei ole merkitystä, kunhan sulavan lihan osuus on riittävän suuri.

Jotkut käyttävät sitä sisäelinten määrän nostamiseen. Tuokin perustelu ontuu, sillä ravitsemuksellisesti kivipiira ei ole millään asteikolla sisäelin ja siitä puuttuu elimistä saatavat vitamiinit ja mineraalit.

Omituisin väite johon olen törmännyt, on että kivipiira jotenkin edistäisi ruuansulatusta. Väitteelle on mahdotonta keksiä minkäänlaista perustelua. Se, että kivipiira on osa linnun ruuansulatusjärjestelmää ei promoa koiran ruuansulatusta mitenkään.

Osa antaa kivipiiraa perusruokinnassa tieten tai vahingossa nostamaan proteiinimäärää ilman, että rasva nousee samalla. Tuossa tehtävässä kivipiira toimii aivan samalla tavalla kuin sydän – itse asiassa molemmilla on täysin sama rooli ruokinnassa, ja valinta noiden kahden välillä kannattaa tehdä saatavuuden ja hinnan perusteella.

Kivipiiran tehtävä

Kivipiira on osa linnun ylempää ruuansulatusjärjestelmää. Nokan ja kurkun jälkeen on ensimmäisenä kupu, jossa syljessä olleet amylaasi ja bikarbonaatti aloittavat sulattamaan hiilihydraatteja ja kuvussa olevat maitohappobakteerit alkavat liuottamaan mineraaleja pH:n alentuessa. Samalla ruokaa kosteutetaan.

Kuvusta ruoka jatkaa rauhasmahaan, jossa joukkoon sekoitetaan pepsiiniä pilkkomaan proteiineja ja suolahappoa lisäämään entisestään happamuutta.

Sieltä ruoka päästetään lihasmahaan eli kivipiiraan. Lintu on nokkinut pieniä kiviä,  jotka jäävät kivipiiraan. Kun sulava ruoka saapuu kivipiiraan, niin se alkaa puristelemaan ja möyhimään sulavaa ruokaa, jyviä ja mitä on syötykin, kivien joukossa murskaten niitä hienommaksi.

Linnulla ei ole hampaita, joten luonto on järjestänyt pureskelun hieman toisessa järjestyksessä kuin meillä nisäkkäillä, mutta kyse on aivan samasta: ruuan mekaanisesta jauhamisesta.

Toinen vertaus olisi, että rauhasmaha sekä kivipiira (lihasmaha) tekevät yhdessä samaa kuin meidän vatsalaukkumme – sulattavat happojen kanssa ja möyhentävät – ja kivipiirassa olevat kivet vastaisivat hampaita.

Kivipiiran jälkeen on haima, joka vastaa varsinaisten ruuansulatusentsyymien erityksestä aivan kuten meillä ja koirilla.

Kivipiira rakentuu kolmesta kerroksesta. Uloimpana on vahva lihaskerros, sen jälkeen on rauhaskerros ja sisimpänä rauhaseritteiden jäänteistä muodostunut sarveiskerros. Tähän sarveiskerrokseen harvemmin pääsee tutustumaan, sillä ihmiskäyttöön valmistettavasta kivipiirasta on pestävä pois sen sisältö sekä poistettava sarveiskerros*.

Kivipiiran tehtävä on puhtaan mekaaninen eikä se eritä ruuansulatusentyymejä kuten rauhasmaha. Kivipiiran rauhaseritteiden synnyttämä sarveiskalvo vastaa jossain määrin oman vatsalaukkumme limakalvoja, jotka suojaavat happamuutta ja aktiivisia ruuansulatusentsyymejä vastaan, ja osaksi se on panssari mekaanista rasitusta vastaan. Jos kivipiiran sarveiskerros hajoaa tai häviää, niin lintu voi hetken kuluttua todella huonosti.

Kivipiirassa ei ole myöskään bakteeritoimintaa, vaan se tapahtuu maitohappobakteereilla kuvussa sekä muulla mikrobituotannolla pääosin linnun umpisuolissa.

^*Kannattaa muuten tutustua EU-määräyksiin mitä mikäkin osa linnusta on, miten se on leikattava ja miten se saa laittaa näytille – hassua tekstiä. Mutta koskee siis vain ihmisille suunnattua, rehuille on omat määräyksensä.

Kivipiira ruokana

Kivipiiran ravintoarvo piilee sen roolissa työtä tekevänä lihaksena. Kuten sydämessä, niin kivipiirassa on huomattavan vähän rasvaa ja hieman normaalia korkeammat kivennäispitoisuudet vaikkakin kokonaistuhka on alhainen. Sen vitamiinimääriä usein kehutaan ruokintasivustoilla, mutta aidosti syötävät määrät jäävät mitättömiksi ehkä lukuun ottamatta B2-vitamiinia.

Kivipiiran tärkeimmät tunnusluvut ovat:

• proteiinia 17,6 % (Mush:18,2 %)
• rasvaa 1,63 (Mush: 4,2 %)
• tuhkaa 0,75 % (Mush: 0,8 %)
• vettä 80 % (Mush: 76,8 %)

NutritionData ilmoittaa tärkeimmiksi vitamiinimääriksi per 100 g, tosin keitetylle:

• koliini 104 mg
• niasiini 3,1 mg (naudan maksassa 11,2 mg)
• riboflaviini 200 µg (yhdessä kananmunassa 198 µg)

Mineraalipitoisuus on vähäinen ja siinä tärkeimmät ovat

• kalium 175 mg (yhdessä banaanissa 289 mg)
• natrium 56 mg
• sinkki 4,4 mg (maksassa 4,5 mg)

Kivipiiran ravintoarvot riippuvat broilerin ravinnosta ja sen laadusta.

Rasvattomuus (sekä palan fyysinen koko) lienee suurimpia syitä miksi kumpaakin, kivipiiraa ja sydäntä, käytetään paljon palkkauksessa ja nameina. Käsittely on mukavampaa sekä säilyvyys parempi, koska läskiä ei ole.

Karnosiini

Karnosiini on dipeptidi eli aminohappoyhdiste. joka muodostuu beta-alaniini- ja histidiiniaminohapoista. Karnosiini on elimistössä myös kelaatti ja antioksidantti, mutta sen tärkein tehtävä on toimia happamuuden neutralisoijana eli bufferina – itse asiassa tuota pidetään karnosiinin ainoana varsinaisena tekijänä. Se ei siis lisää voimaa, mutta parantaa kestävyyttä rasituksessa.

Toimintansa takia karnosiinia saa lihasta, mutta suurempia määriä myös aivoissa, sydämessä, maksassa ja munuaisissa. Koska lihateollisuus ei ymmärrettävistä syistä pidä teurasjätteiden hukkaamisesta, jos niille keksittäisiin tuottavampaakin käyttöä, niin tutkittiin ns. almepiarvoisten kanan teurasjätteiden eli pään, maksan, keuhkojen, pyrstön, sydämen ja kivipiiran mahdollisuuksia lisäravinnebisneksessä.

Tutkimuksessa todettiin, että broilerin maksassa oli huomattavan korkeat karnosiinipitoisuudet, 102 mg/g, mutta kivipiira jäi aika paljon jälkeen: 1,76 mg/g (Manhiani ym 2013¹). Toki siis kivipiirastakin saa karnosiinia, mutta ennen kuin tuosta syystä käy ostamassa kontillisen kivipiiraa, niin kannatta muistaa, ruuansulatuksessa karnosiini pilkotaan ensin sen aminohappoiksi beta-alaniiniksi ja histidiiniksi, jonka jälkeen se rakennetaan samoista palikoista uudestaan. Ja koska karnosiinin suhteen beta-alaniini on rajoittava aminohappo, niin karnosiinia ei saada mielinmäärin rakennettua vain syömällä karnosiinipitoista ruokaa.

Triviaalia piperrystä

Lopuksi hieman triviaalia tietoutta kanan ruuansulatuksesta, joilla saa hyvin keskustelun käyntiin kahvipöydässä – ”muuten, tiesittekö, että…”

• untuvikko sulattaa ensimmäisellä elinviikollaan 80 % proteiineista, mutta siitä viikon kuluttua jo 90 % (sulavasta valkuaisesta tietysti)
• tärkkelys sulaa 85 prosenttisesti
• kalsiumin imeytyminen on iästä riippumatta enintään 50 %
• kanoilla on laktoosi-intoleranssi

Ei kanalla ja koiralla niin hirveästi eroa ole – usein kananaivoisiakin molemmat. Mutta on niillä aidostikin jotain yhteistä. Kukkoja on alettu käyttämään koiraa halvempana ja koeputkea luotettavampana mittarina kun tutkitaan aminohappojen imeytymistä erilaisista rehuista ja ruoka-aineista.

1. Manhiani PS, Northcutt JK, Han I, Bridges WC, Dawson PL.: Antioxidant activity of carnosine extracted from various poultry tissues. Poult Sci. 2013 Feb;92(2):444-53. doi: 10.3382/ps.2012-02480[↩]