Broileri on luultavasti koirien ruokinnassa eniten käytetty raaka-aine. Suurin osa kuivamuonista on kanapohjaisia ja barffaajat käyttävät lihaisina luinaan eniten broilerin siipiä ja jossain määrin myös kauloja sekä selkärankoja.

Broileri oli helppo tuoda koiranruokamarkkinoille sen jälkeen kun nautoja alkoi piinaamaan hullu lehmä – olkoonkin, että todellinen syy oli maailmanmarkkinahinnat, broilerit olivat halpoja. Broileria on kuitenkin tasaisesti saatavilla. Anglot syövät kanaa huomattavasti meitä enemmän ja Suomessakin broilerilla on pääsääntöisesti hyvä maine ja siihen saatetaan jopa kytkeä alitajuisesti terveysvaikutuksia vähärasvaisena lihana.

Broileri on kanasta jalostettu lihakarja, joka kasvaa nopeasti ja kerää paljon lihaa luidensa päälle. Puhekielessä kana ja broileri tarkoittavat samaa, ja minäkin googlen hakurobottien takia käytän molempia iloisesti sekaisin, mutta käytännössä ne ovat kuitenkin hieman eri asioita.

Broileri on se lintu, jota myydään kaupan pakastealtaissa ja grillitiskiltä, kun taasen kanaan törmätään vain kun pohditaan, että ostetaanko virikekanalassa vai ihan luomuna tuotettua kananmunaa. Kanassa on vähän syömistä, vaikka iso olisikin, ja se on erittäin sitkeää. Kanaa ei grillata muheaksi alle kolmessa vartissa, vaan se vaatii tuntien kypsyttämisen, yleensä keittämällä.

Kana on siis munimakana, ja eri rotua kuin broileri, eikä sitä käytetä Suomessa ravinnoksi. Tai ainakin näin usein väitetään, mutta tiedän, että niitä menee teurastuksessa ihmisten ravinnoksi ja osa minkkien ja koirien rehuksi.

Vaikka koirille(kin) myytävä broileri on yleensä broileria, niin se saattaa olla myös kanaa. Niin kauan kun teurastamot ja raakaruokakauppiaat eivät kerro kummasta on kyse, niin kuluttajalla ei ole mitään mahdollisuutta selvittää eroa.

Broilerilla ja kanalla on toinenkin ero. Broileri on sukupuoleton nimitys, kun taasen kana on aina tyttö. Broileriksi menevät niin kukkopojat kuin kanatyttösetkin. Paitsi, että ainoastaan teoriassa kukkopojat päätyvät broileriksi, koska kukot kasvavat hitaammin kuin kanat. Siksi kananpoikakasvatuksessa kukot ovat ongelmajätettä, jotka tunnistetaan pian kuoritumisen jälkeen ja hävitetään. Osa päätyy rehuksi mm. koirille.

Broileri on Suomessa käytännössä aina Skotlannissa jalostettua ja kasvatettua rotua Ross, tarkemmalta nimeltään 508, mutta maailmalta löytyy muitakin rotuja. Broilerin tulosta Suomeen ja niistä kiekuroista aina munien salakuljettamiseen ja syntyneisiin ankanpoikiin voi käydä tutustumassa siipi.netin sivustolla.

Broileri paloina

Suomessa kasvattamot tyhjentävät kasvavan parven aina kerralla ja siksi linnut ovat kohtuullisen vakiokokoisia, siinä 1,8 kg paikkeilla. Teurastusikä on 35 – 39 päivän kohdalla eli noin viisiviikkoisina.

Siksi minulle oli suunnaton hämmästyksen aihe Irlantiin muutettuani, kun kaupoissa oli kymmeniä hyllymetrejä eri kokoisia broilereita. Niitä ei ollut jaoteltu niinkään painon mukaan, vaan jako oli syöjien perusteella. Saatoit ostaa broilerin kahdelle tai kahdeksalle hengelle – ja kaikki siltä väliltä.

Tämä johtuu siitä, että muu maailma harrastaa teurastuksessa harventamista, eli osa lähtee tuotantolinjalle ja osa siirtyy kasvamaan vielä hetkeksi seuraavaan halliin.

Koirien omistajat törmäävät raakaruokinnassa yleensä kauloihin, siipiin, selkärankaan ja jossain määrin sisuskaluista lihasmahaan eli kivipiiraan ja sydämiin. Ylipäätään niihin osiin, joita ei voida tai haluta käyttää ihmisille ruuaksi.

Koirille koipireidet olisivat ehkä paras osa linnusta, mutta niitä saa harvemmin rehupuolelta, mutta toki ylipäiväisinä kaupan kylmähyllyistä kylläkin. Silloin niitä kannattaakin ostaa pakastin täyteen. Marinadi ei haittaa mitään muuta kuin että se nostaa kilohintaa – broilersuikaleissa marinadin eli rypsiöljyn ja mausteiden osuus on nopeastikin 40 % painosta, eivätkä maustetut koipireidet paljoa jälkeen jää. Jos ei pelkää suolaa ja mausteita, niin kasvisöljy kannattaa hyödyntää, mutta jos liikaa natriumia kaihtaa, niin pesu on riittää.

Jauhetun kanamassan koostumus pötkötavaroissa on aina yhtä suuri kysymysmerkki. Yleensä sieltä löytyy kaikki se, mitä näppärän lihanleikkaajan ja koneellisen puhdistuksen jälkeen jää jäljelle, eli ei kovinkaan paljon lihaa. Niihin on useimmiten jauhettu runko, nahat, pienimmät siivet ja muita rääppeitä. Se näyttää punaiselta ja on kuin lihaa, mutta ei ole. Aurinkoon jätetyt kakkapökäleet paljastavat kuivuessaan surkean todellisuuden.

Kokosin taulukkoon kahdesta lähteestä broilerin eri osien koostumuksia.

• A = abyssiniancats.info – tekijä on ilmoittanut lähteet, mutta en ole kyennyt tarkistamaan niitä.
• B = Australian chicken meat federation inc. – ovat tehneet oman analyysinsä. Suluissa olevat grammat ovat omia arvioita ilmoitetuista määristä laskettuna.

abyssiniancats.info oli saanut broilerin painoksi noin 1,6 kg ja chicken.org.au taasen oli laskenut keskiarvot kymmenestä boilerista, joiden painot olivat olleet noin, 1,5 kg (elävänä lintuna n. 2,2 kg). Taulukossa on mielenkiintoisia eroja, varsinkin koipireiden kohdalla.

Hieman luutakin

Barffaajia kiinnostavat aina luut, joten laitetaan esille 40 päivän ikäisen broilerin (kana, Ross 308) reisiluun sekä tibiotarsuksen – jalkojen isot luut, käytännössä puhutaan koipireidestä – luun arvot [ref]P. Suchý, E. Straková, I. Herzig, L. Steinhauser, G. Králik, D. Zapletal: Chemical composition of bone tissue in broiler chickens intended for slaughter. Czech J. Anim. Sci., 54, 2009 (7): 324–330[/ref]:

Suomalaiset lihatukkurit, käytännössä Atria ja Snellman, ilmoittavat jossain määrin poikkeavia arvoja varsinkin kalsiumin suhteen – yleensä siivissä on kalsiumia hieman yli 5 g/100 g . Tämä on herättänyt ihmetystä, koska broilerilla nuorena lintuna ja kiihkeällä lihakasvulla ei pitäisi olla suuremmin kalsiumia siipien hennoissa luissa.

Kuten aina, niin tässäkin omat koukkunsa – ja kohta kysellään, että milloin broileri on broileri ja milloin se on kana – tai mitä milloinkin lihaleikkuuksi kutsutaan. Aidosti ero tuli Atrian virheestä. Kerrottiin kuivapainomäärät kertomatta, että kyseessä oli kuivapaino.

Kun ostatte kaupasta ihmisille kokonaisen kanan, siis sellaisen raa’an tai valmiiksi grillatun broilerin, niin kylkien sivuissa on sellaiset pienet lärpättimet. Ne ovat siivet. Yleensä ruokapöydässä niitä ei kukaan halua, koska niissä ei ole suuremmin syömistä.

Jenkeistä tulleen villityksen myötä ja tamperelaisten suurella avustuksella tulisemmin maustetut siivet ovat levinneet pikkuruokana ympäri maan – hot wingsit ja hornetit tunnetaan joka paikassa, ainoastaan maku vaihtelee. Ne ovat broilerin siipiä. Se littanampi osa on siiven kärki, ikään kuin meidän kämmen, ja hieman reiden näköinen paksumpi ja pyöreämpi on ylempää osaa eli hieman sama kuin meillä käsivarsi. Ihmissyötävät siivet ovat siis paloiteltu kahteen osaan.

Pienemmät siivet painavat noin 20 grammaa ja isommat 35 gramman paikkeilla. Yhteensä puhutaan noin 40 – 65 grammasta kahtena palana.

Koirille myytävät siivet painavat 80 – 120 g, 100 gramman paikkeilla aika tyypillisesti. Koirille myytävät siivet ovat suurempia ja isommalla lihaosalla linnusta leikattuja.

Voidaan kysyä, että kun suomalaiset broilerit teurastetaan hyvin vakiokokoisina, niin miksi koirille tarkoitetuissa broilerin siivissä on noin suuret painovaihtelut.

Pyysin Facebookissa raakaruokintaryhmässä perkaamaan yhden raa’an siiven ja punnitsemaan siitä luut. Eräs sai luiden painoksi 48 g, kun siipi oli painanut oli 92 g. Toinen oli saanut 95 gramman siivestä luuta ja rustoa 37 g. Painoerot luissa tuskin kertovat luiden kokoerosta, vaan kuinka tarkkaan niitä on putsattu – lihan siivoaminen raa’asta luusta on terävää veistä ja hyvää kärsivällisyyttä vaativa urakka.

Jos oletettaisiin, optimistisesti, että kyseessä on pelkkää luuta ja yhtä optimistisesti, että niistä on noin neljännes kalsiumia, niin toinen siipi tarjoaisi 12 g kalsiumia ja toinen 9,25 g. Mutta koska teurastamot ilmoittavat juurikin noille siiville viiden gramman kalsiummääriä, niin suurin osa luuksi mielletystä ei olekaan luuta, vaan rustoa.

Ikä vaikuttaa luun mineraalipitoisuuteen, koska vastasyntyneellä eläinlajista riippumatta luusto on käytännössä rustoa, joka alkaa luutumaan heti syntymän jälkeen. Nopeimmin tietysti selkäranka sekä raajojen luut, jotka joutuvat kannattamaan eläimen painoa.

Naudalla luuston keskiarvona tuhkan, eli mineraalien, määrä nousee kahden kuukauden iästä 48 kuukauteen hieman alle 20 prosentista vajaaseen 50 prosenttiin. Kanalla aikajaksolla 2 kk – 12 kk (kyse ei siis ole teurasbroilerista, vaan kanasta) elimistön mineraalimäärät lisääntyvät  kymmenellä prosenttiyksiköllä noin 30 grammaan [ref]Y. H. Hui Wai-Kit Nip Robert Rogers: Meat Science and Applications s. 17[/ref].

Kanan luujauhoa harvemmin pääsee käyttämään raakaruokinnassa, vaan se on teollisuuden raaka-aineita. Mutta se antaa yhden mittarin kanan koko luuston tarjoamalle kalsiumille.

Luujauhon kalsiummäärät seuraavat ”yleisiä” luun määriä ja siitä saadaan noin 30 % kalsiumia, jolla on korkea hyödynnettävyys, noin 50 % (Sittikulwitit ym. 2004[ref]Sirirat Sittikulwitit, Prapaisri P Sirichakwal, Prapasri Puwastien, Visith Chavasit, Pongtorn Sungpuag: In vitro bioavailability of calcium from chicken bone extract powder and its fortified products. Journal of Food Composition and Analysis 17 (2004) 321–329 [/ref]). Tutkimus antaa numerot eräällä toisellekin kiinnostavalle asialle, nimittäin kalsiumlisien imeytymiselle.

• kalsiumkarbonaatti 47,4 %
• trikalsiumfosfaatti 58,7 %
• kalsiumsitraatti 47,6 %

On huomattava, että bioaktiivisuus tutkittiin in vitro eli koeputkessa. Vaikka in vitro testaukset onkin yleisesti hyväksytty mittareiksi imeytymiselle, niin aidosti ne kylläkin mittaavat liukoisuutta pelkkänä yhdisteenä. Todellinen imeytyminen jää alhaisemmaksi.

Tutkimus oli alunperin tehty selvittämään voitaisiinko kanan luujauhoa käyttää kalsiumlisänä ruokien joukossa, jolloin mm. fytaatit heikentäisivät imeytyvyyttä.

Kun luujauho sekoitettiin kokojyväviljaan, niin kaikkien kalsiummuotojen imeytyvyys heikkeni lähes 10 prosenttiyksikköä. Pienempää määrää kauraa käytettäessä kalsiumin imeytyvyys heikkeni entisestään, 10 prosenttiyksikkö tai enemmän.

Kun luujauho sekoitettiin leivottuihin kypsiin tuotteisiin, niin imeytyminen heikkeni edelleen. Täysjyväviljaleipään lisätty kanan luujauhon kalsium imeytyi enää 20,4 prosenttisesti ja kaurakekseistä vain 17,8 %.

Mielenkiintoista oli sekin, että maitojauheesta luujauhon kalsiumista imeytyi 28,5 % – raju tipahdus ilman fytaattejakin ”raa’an” luujauhon 52 prosentista.

Luiden kypsentäminen

Yleinen meemi, tai myytti, on kypsien luiden vaarallisuus. Jos luuta kypsentää, niin se pirstaloituu teräviksi säleiksi, ja koira kuolee tai jotain pahempaa.

Koiran roskista ryöstämä grillatun broilerin raato, joskus jopa vain koipireisien luiden syöminen, on ollut yleinen tapa lähteä päivystävälle. Tölkkiparsan myynti myös lisääntyy varmasti niinä aikoina kun suomalaiset intoutuvat syömään kokonaista broileria.

Eläinlääkäri toki avustaa hätääntynyttä omistajaa ottamalla jopa röntgenkuvat ja antamalla tipan parafiiniöljyä ennen kuin antaa kolminkertaisen pyhäyötyöylityölaskun. Artisti kiittää, maksaa laskun ja tulee naamakirjaan keräämään sympatiaa, muutaman sormea heristävän kommentin ja ison kasan sydänhymppiä kun koira ei kuollutkaan tai jotain pahempaa.

Luut eivät pirstoudu kypsinä yhtään sen enempää kuin raakoinakaan. Eivät linnun, sian kuin naudankaan luut.

Hyvin epätieteellisenä kokeena haukatkaa seuraavan kerran broilerin luuta, kun teillä on ollut kypsää kokonaista kanaa. Sitten käsi sydämelle: jos teillä hampaat pystyivät siihen, se mureni enemmänkin jauhoksi eikä ikeniin tullut haavoja, niin kuinka suuri riski moinen on koiralle? Sulamattoman tai huonosti sulavan ruuan määrä on uhka, ei sen laatu.

Jos jokin on vaarallisempaa, niin se on minkä tahansa täysikasvuisen linnun pitkät, hennot ja käytännössä ontot siipiluut. Niillä on rakenteensa puolesta suurempi riskiä sälöytyä pituussuunnassa, mutta kypsennyksellä ei ole asian kanssa mitään tekoa. Ja jos eläinmaailman tukirakenteista vaaroja etsii, niin ne ovat isompien kalojen ruodot ja evät – raakoina.

Valkoinen liha

Broilerin liha on ns. valkoista lihaa, kun taasen vaikkapa nauta on punaista. Nimitykset johtuvat puhtaasti lihan väristä, joka taasen johtuu myoglobiinista. Myoglobiini on hemoglobiinin tapainen yhdiste, jolla on samankaltaiset tehtävät.

Ero on siinä, että lihassa on huomattavan vähän hemoglobiinia, koska se kulkee veressä, kun taasen lihassa on myoglobiinia. Lihasta valuva punainen neste ei ole verta, vaan lihanestettä, jonka väri johtuu vuotavasta myoglobiinista.

Myoglobiinin määrä taasen riippuu lihaksen tehtävästä, ja mitä enemmän lihas tekee happea vaativaa työtä, niin sitä enemmän siinä on myoglobiinia. Valkoisessa lihassa on enemmän lihassoluiltaa anaerobisia nopeita tyypin II lihassoluja, kun punaisessa lihassa on hitaampia.

Broilerin rintapalat ovat hyvin puhtaan valkoista, koska niillä ei ole käytännössä työlle merkitystä – ne ovat vain kuukauden mittaisen lihotusjakson aikana kasvaneet. Sen sijaan selkäpaloista sekä jaloista joskus käytetään nimitystä tumma liha, tai englantilaisittain dark meat, ja väriero johtuu taas myoglobiinista.

Valkoisen ja punaisen lihan suurimpana erona pidetään yleensä rasvaisuutta. Valkoinen kananrinta on huomattavan vähärasvaista siinä kun hyvin marmoroitunut naudan punainen entrecoté soveltuu rasvansa takia grillaamiseen.

Ero rasvaisuudessa ei kylläkään johdu niinkään lihan värierosta, vaan siinä miten eri eläimet rasvan varastoivat. Broilerilla ehdottomasti suurin osa kehon rasvasta on ihonalaista rasvaa, joka lähtee nahan myötä – joko nyljettäessä tai tiristen paistossa. Punaisen lihan eläimillä melkoinen osa rasvasta on sen sijaan lihaskudoksessa ja se nostaa varsinaisen lihan rasvaisuutta.

Koirien jauhelihoissa rasvakysymys on kuitenkin usein juuri päinvastoin. Koska broilerissa (ja linnuissa ylipäätään) rasva oli ihonalaisrasvaa ja koska ne menevät teurasjätteinä koirien jauhe”lihoihin” matalalla lihamäärällä, niin broileri koirille annettuna mössönä saattaakin olla hyvinkin nopeasti kokonaisrasvaltaan ja energialtaan mallia rekikoiraeväs koville pakkasille.

Valkoisen lihan ero punaiseen verrattuna piilee nimenomaan myoglobiinissa ja lihan roolissa tehdä rasittavaa työtä. Myoglobiiniin on sitoutuneena rautaa, koska se kuljettaa happea, ja myoglobiini onkin lihan pääasiallinen raudan lähde. Broilerin rinnassa on 0,7 mg/100 g rautaa, kun taasen naudanpaistissa on 3,1 mg/100 g. Valkoisessa lihassa on siten vähemmän rautaa ja muita mineraaleja. Samaten valkoisesta lihasta puuttuu täysin esimerkiksi kreatiini.

Muutoin kananliha on aivan yhtä täysipainoista ruokaa kuin muutkin lihat – tietysti edellytyksellä, että mukana on lihaa. Siltä osin siivet, kaulat ja selkärangat eivät ole täysipainoista ruokaa. Siivet ja selkärangat ovat kalsiumin lähde, ja kaula edustaa huonosti sulavaa valkuaista ja rustoa. Itse pidän koipireisiä ehkä kanan parhaimpana osana koirille.

Lihaosan lisäksi sydän, kivipiira eli lihasmaha ja maksa ovat täyttä ruokaa. Kivipiira on toki sulavuudeltaan hieman haastavampaa, koska se on ns. voimakas lihas. Kivipiiran tehtävä on auttaa hienontamaan jyvät ja muu linnun käyttämä vaikeasti sulava ruoka. Se on ikään kuin vahva nyrkki, joka puristelee ruokamassaa.

Uskomusruokinnassa kivipiiraan liitetään usein bakteeri- ja entsyymiväitteitä, mutta ne eivät pidä millään mittarilla paikkaansa – lihasmahassa ei ole bakteeri- eikä entsyymituotantoa, vaan se on puhtaan mekaaninen viljamylly.

 Tautiriski

Suomessa syödään aina kotimaassa syntynyttä broileria. Kun ostat koiralle siiven tai itsellesi grillikana, niin sen isoäiti on tullut Suomeen Skotlannista siirtolaisena. Tällä ”karanteenilla” varmistetaan se, että mitään yllättävää lintutautia ei pääse pesiytymään Suomeen. Samaten suomalainen systeemi teurastaa koko parvi kerrallaan, jolloin kasvatushalli siivotaan ja desinfioidaan auttaa torjumaan sairauksia.

Suomalainen broileri on turvallista ruokaa. Siitä ei saa salmonellaa, sillä jokainen teurastuserä testataan. Jos Suomessa saa salmonellaa, niin se tarttuu siksi, että muualta sairauden saanut kontaminoi suuren erän ruokaa – suurin yksittäinen salmonellan aiheuttaja on ulkomaanmatkailu.

Eläinlääkärit kuitenkin varoittelevat koko ajan salmonellasta jos erehtyy käyttämään raakaa kanaa. Tämä asenne on kopioitu ulkolaisista lähteistä sekä ylivarovaisesta kotimaisesta elintarvikehygieniasta.

Ylivarovaisuus on tietenkin syy siihen miksi kotimainen (ruotsalainen ja norjalainen, samat määräykset) broileri on niin turvallista ruokaa, mutta se koskee tuotantoa. Loppukäyttäjille, kotitalouksille, riittää aivan tavanomainen keittiöhygienia: pestään kädet eikä jätetä raakatavaraa päiväkausiksi mätänemään lämpimään.

Yhdysvalloissa tilanne on toinen, kuin myös muualla Euroopassa. Pohjois-Amerikassa lähikaupoista ostetuissa broilereissa on arvioiden mukaan 21 – 44 prosentissa salmonellaa – Suomessa se on käytännössä nolla.

Naudassa ja siassa on 3,5 – 4 prosentissa salmonellaa – Suomessa kaiken kaikkiaan pyritään kokonaismäärässä alle prosenttiin ja se on onnistunut paremmin kuin hyvin – edes tuotannossa ennen teurastusta ei ole edes joka vuosi löydetty salmonellaa.

Kampylobakteeria löytyy Yhdysvalloissa  29 – 74 prosentista myynnissä olevasta kanasta ja listeriaa 15 – 34 prosentissa (Merck vet manual[ref] The Merck veterinary manual: Nutrition, small animals[/ref]).

On siis ymmärrettävää, että anglolähteet ovat järkyttyneitä koiranomistajien innosta käyttää raakaa. Noin 44 % salmonellan saastuttamaa liha syöneistä koirista tartuttaa noin viikon ajan, vaikka ei sairastukkaan itse, joten terveysriski on täysin  aiheellinen.

Mutta ei Suomessa. Yritetään edes erottaa jenkkien riskit kotimaisista.