Ruokintamaailmassa yksi yleisimpiä murheita on vitamiinien kestävyys. Niiden uskotaan olevan hauraita rakenteita, jotka tuhoutuvat jo lähes katsomalla ruokaa liian rajusti. Vitamiinit ovat kuitenkin ehdoton edellytys terveydelle ja ylipäätään hengissä säilymiselle, joten lienee oletettavaa, että ne eivät rakenteeltaan ohuen hentoa kristallia kuitenkaan ole. Vitamiinit ovat vahvoja ja kestävät pääsääntöisesti käsittelyn. Kysennyshävikkiä toki on on, mutta sen vaikutus riippuu täysin kypsennystapaan ja kyse on lähinnä siitä paljonko ruuasta valmistuksessa menetetään rasvaa tai vettä. Antioksidantit eivät pidä hapesta eivätkä auringosta, mutta siinäkin on kyse hapettumisen estämisestä. Ne tekevät omaa erikoistyötään ja siksi antioksidantteja käytetään säilönnässä.
Ikuisuuksia on pidetty E-vitamiinin kehnoa kylmänsietoa ongelmana. On aivan sama paljonko ruuassa tai lisässä on ollut E-vitamiinia, sillä jos se on piipahtanut pakkasessa – tai jopa jääkaapissa – niin se on kuollut. Tämä on vakiintunut väite koiranruokinnassa ja myös Katiskassa näin on useasti esitetty. Vaikka vitamiinit ovat perimmältään vahvoja, niin niillä on heikot kohtansa, varsinkin antioksidanteilla. C-vitamiini ei kestä valoa, joten E-vitamiinin heikko kylmänsietokyky on täysin uskottavaa.
Minulla on hyviä uutisia. Näyttää vahvasti siltä, että E-vitamiinin kuolo pakkasessa on toisinto D-vitamiinin saannista auringon kautta. Uskomus tai luulo, joka ei pidä paikkaansa, vaikka niin monissa yhteyksissä väitetäänkin. Sen sijaan E-vitamiini on aivan yhtä herkkä valolle ja ilmalle kuin C-vitamiinikin, joten BE-liuospullon säilyttäminen keittiön apupöydällä kylmän pelon takia on ollut sarjaa huonot ideat. Se olisi pitänytkin säilyttää jääkaapissa viileässä ja pimeässä.
Yleisesti sanottuna E-vitamiini alfa-tokoferolina kestää kohtuullisen hyvin lämpöä ja happamuutta. Mutta vaikeus on käsitteessä E-vitamiini, joka pitää sisällään kaikki E-vitamiinin aktiivisuuden sisältävät tokoferolit. Muistaa muodoista sen sijaan löytyy hävikkiä lämmön, säilytyksen tai pakastuksen myötä.
E-vitamiinin säilyvyyttä ja kestävyyttä on tutkittu kohtuullisen paljonkin ruokateollisuuden toimesta. Se tuhoutuu useissa prosesseissa, mutta se ei ole kiinnostava asia kotiruokkijoille. Kuivamuoniin on lisätty E-vitamiinia, jolloin pitkäaikainen säilytys voi olla kysymysmerkki, ja raakaruokkijoita mietityttää raaka-aineiden ravintosisällön lisäksi kylmäsäilytys. Yksi asia täytyy kuitenkin muistaa raakaruokinnassa. E-vitamiinia on luontaisesti vähän useimmissa raaka-aineissa ja käytännössä korkeamman E-vitamiinipitoisuuden öljyt ovat ainoa vaihtoehto. Nippelitietona voi painaa mieleensä, että tokoferoleja voi syntyä vain yhteyttävissä kasveissa. Muut saavat E-vitamiininsa syömällä kasveja tai kasveja syönyttä.
Findus antoi tutkia pakaste- ja tuorevihannesten ravintoarvoja[ref]Findus: Vertailussa tuoreet ja pakastevihannekset: Pakastevihannekset yhtä terveellisiä kuin tuoreet. Tilanne 1.2.2015[/ref]. Tulosten mukaan pakastaminen ei laskenut vihannesten ravintoarvoja, ja osassa määrät nousivat verrattuna tuoreisiin. Pakastetuissa vihreissä pavuissa oli C-vitamiinia 12 kertaa enemmän kuin tuoreissa, ja pakastetussa parsakaalissa 3,5 kertaa enemmän. Mineraaleja oli yhtä paljon, mutta pinaatti oli poikkeus, sillä tuoreessa oli mm. rautaa enemmän kuin pakasteessa.
E- ja A-vitamiinia oli suunnilleen yhtä paljon kummissakin, mutta pakasteiden E-vitamiinimäärä oli korkeampi kuin mitä aikaisemmin on ilmoitettu (pidän omalaatuisena puhua A-vitamiinista kasvisten yhteydessä, kun tarkoitetaan beta-karoteenia).Tekstissä mainitaan:
Ruotsin elintarvikeviraston tietokannan mukaan pitoisuus pakastepinaatissa on 0.38 mg E-vitamiinia dl-alfatokoferolina. Tutkimuksessa mitattiin kuitenkin keskipitoisuudeksi 2.30 mg E-vitamiinia dl-alfatokoferolina, joka on 6 kertaa korkeampi ja samaa tasoa kuin tuorepinaatissa, jonka keskipitoisuudeksi mitattiin 2.22 mg.
Finduksen mukaan pakastaminen ei siis vähennä mm. E-vitamiinin määrää. Mutta tekstistä ei missään vaiheessa selviä pakastusaika.
Se, että pakasteissa oli esimerkiksi C-vitamiinia enemmän johtuu kuljetuksen ja varastoinnin vaikutuksesta. Lisäksi ylipäätään käsittely vähentään ravintoaineita.
Pidemmän aikavälin säilytystä ja lämmön merkitystä selvitettiin E-vitaminisoiduilla pakastekuivatuilla omenoilla (Cortés ym. 2009[ref]M. CORTÉS, A. CHIRALT, H. SUAREZ. INFLUENCE OF STORAGE CONDITIONS ON FREEZE-DRIED APPLE FORTIFIED WITH VITAMIN E. VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA. Volumen 16 número 1, año 2009.[/ref]). Synteettisen DL-alfa-tokoferolin määriä mitattiin 1,2,3 ja 4 kuukauden välein säilytyslämpötilan ollessa +4, +20 ja +30 °C. E-vitamiinimäärät laskivat heti ajan myötä, mutta vähiten kun omenat säilytettiin viileässä ja suurinta lasku oli +30°C lämpötilassa. Viileä siten hidasti E-vitamiinin häviämistä, joka johtuu vähäisemmästä antioksidanttitoiminnasta. Kyse on siis yleisellä tasolla ”vain” ruuan yleisestä säilymisestä – jonka ei pitäisi olla yllätys kenellekään antioksidantin kohdalla.
Australian puolustusvoimille tehtiin selvitys kuinka hyvin kenttäolosuhteissa käytetyissä ruokapakkauksissa ovat A-, C- ja E-vitamiini säilyneet (Bui ja Coad 2010[ref]Lan Bui, Ross Coad. Suitability of a Freeze Dried Product as a Vehicle for Vitamin Fortification of Military Ration Packs: A Preliminary Study. DSTO Defence Science and Technology Organisation 2010[/ref]). Tulokset saavat hieman pohtimaan valmistuksen ja varastointiajan merkitystä. Varsinaisena ruokana oli kanaa ja nuudeleita, mutta myös muita tuotteita, kuten juustoa ja suklaata tutkittiin. Kana-annos vitaminisoitiin täyttämään paikallisen puolustusvoimien ravintovaatimukset, jotka ovat korkeammat kuin siiviileillä. Ruuat pakastekuivattiin ja laitettiin säilöön 24 kuukauteen asti lämpötilan ollessa erästä riippuen 20, 30, 37 ja 48 °C. E-vitamiinin (DL-alfa-tokoferoliasetaattina) hävikki tapahtui valmistusvaiheessa ollen melkoisen suuri. Jos D-vitamiini lisättiin yksinään, niin 88 % katosi. Jos se lisättiin yhdessä C-vitamiinin ja beta-karoteenin kanssa, niin hävikki oli matalampi, mutta kuitenkin lähes 80 %. Suklaasta sen sijaan hävisi ”vain” hieman päälle puolet. Varastointi taasen ei suuremmin vitamiineja tuhonnut vuoden tai edes kahden vuoden ajanjaksolla. Ainakaan siihen ei löydetty selvää trendiä.
Mielenkiintoinen sivujuonne löytyy tutkimuksen kirjallisuuskatsauksesta. Siellä mainitaan, että Lin ym. 2006 mukaan tuoreena paloitelluista E-vitaminisoiduista päärynöistä hävisi 26 %, kun ne säilytettiin +2 asteessa, mutta 88 % huoneenlämmössä. Taas kerran ruuan E-vitamiinipitoisuuteen vaikutti eniten ruuan säilytys; onko tarvetta E-vitamiinin toimivan säilöntäaineena.
Suomessa on synnyttäneillä äideillä ovat asiat kohtuullisen hyvin äitiysloman myötä. Muualla maailmassa elannon, työn ja imettämisen sovittaminen on suurempi ongelma. Kehittymättömämmissä maissa veden huono laatu rajoittaa usein vastikkeiden käyttöä. Siksi oman maidon säilyttäminen kylmässä tai pakastamalla on houkutteleva vaihtoehto. Äidinmaidon ravintoarvoja käsitteleviä tutkimuksia on useita. Yksi on Egyptissä Ezz El din ym. (2004[ref] Z.M. Ezz El Din, S. Abd El Ghaffar, E.K. El Gabry, W.A. Fahmi, R.F. Bedair. Is stored expressed breast milk an alternative for working Egyptian mothers? Eastern Mediterranean Health Journal, Vol. 10, No. 6, 2004[/ref]) kotona tehtävää säilytystä tutkiva. Sen mukaan E-vitamiinin määrä laski jääkaapissa 24 tunnin aikana 6,5 % ja viikon pakastuksessa 28,8 %. Tutkimusryhmää oli tyytyväinen siihen, että säilytyksen jälkeenkin määrät mahtuivat vielä ravitsemusvaatimuksiin, mutta meitä kiinnostaa se, että E-vitamiinin hävikkiin ei näyttäisi vaikuttavan kylmä itsessään, vaan aika.
Jos mietitään hieman mutkan kautta E-vitamiinin kykyä säilyä toimintakelpoisena kylmässä, niin spermapankit ja pakastesperma antavat yhden mittapuun. Löytyy useita tutkimiksia, joiden mukaan antioksidantit ja E-vitamiini suojaavat siittiöitä pakastuksessa, kuten vaikkapa Kalthyr ym. 2011[ref]Kalthur G, Raj S, Thiyagarajan A, Kumar S, Kumar P, Adiga SK. Vitamin E supplementation in semen-freezing medium improves the motility and protects sperm from freeze-thaw-induced DNA damage. Fertil Steril. 2011 Mar 1;95(3):1149-51.[/ref]. Meistä harvempi pakastaa spermaa kotona, mutta jos E-vitamiini selviää nestemäisestä typestä, niin lienee oletettavaa, että jääkaappi tai edes talvipakkanen ei ole ehdottomasta ylipääsemätön uhka.
Silti E-vitamiinin kohdalla usein mainitaan, varsinkin lisäravinteiden kohdalla, että tulisi säilyttää viileässä, mutta ei saa jäätyä. Tässä saattaa olla kysymys niinkin yksinkertaisesta kysymyksestä kuin että on tutkittu hieman eri asioita. Kysymys on kahdesta asiasta:
- säilyvätkö tokoferolit aktiivisena pakastuksessa ja/tai säilytyksessä
- onkko tokoferoleja ”jäljellä” antioksidantteihin liittyvien rektioiden jäljiltä
Törmäsin väitteeseen, että E-vitamiinin tuhoutuminen johtuu rasvojen härskiintymisestä, koska siinä syntyvät vetyperoksidit ovat kylmässä vakaita ja pystyvät hapettamaan E-vitamiinin. Huoneenlämmössä ne sen sijaan pilkkoutuvat harmittomammiksi yhdisteiksi, jotka eivät vaikuta E-vitamiiniin[ref]FAO: Methods of processing and preservation of meat.[/ref]. Tuo tarkoittaa sitä, että pakastus itsessään ei tuhoa E-vitamiinia, vaan kylmässä E-vitamiini on epävakaampaa ja muut yhdisteet kykenevät tuhomaan sen. Oleellista ei ole E-vitamiinin kylmänsieto, vaan missä ”olomuodossa” E-vitamiini on pakastettuna.
Spermassa E-vitamiini kesti, koska siellä ei ole sellaisia määriä rasvaa, että niiden härskiintyminen vaikuttaisi E-vitamiiniin. Tokoferoleilla on siis ikään kuin ylivoima. Myöskään kokonaisena pakastetuissa marjoissa ja hedelmissä ei ole rasvaa, joka vaikuttaisi E-vitamiiniin, kuten ei myöskään prosessointia, joka aiheuttaisi suurempia reaktioita ilman kanssa.
De Ritter ym (1974) mukaan pakastetusta broilerista olisi hävinnyt 6 – 12 kk ajanjaksolla kolmannes E-vitamiinista. Määrä tuntuu äkkiseltään merkittävältä, mutta kertoo myös sen, että 66 % E-vitamiinista ei ollut hävinnyt pakastuksen aikana. Mutta kun tuon siirtää käytäntöön, niin sillä ei ole mitään merkitystä. Broilerissa on, toki sen ruokinnasta riippuen, Finelin mukaan alle milligramma E-vitamiinia sadassa grammassa. On turhaa murehtia keittiössään paljonko nollasta on hävikkiä. Vaikka mitään ei häviäisi, niin saannilla ei ole kokonaisuudelle juuri mitään merkitystä.
Voidaan siis todeta, että pelko E-vitamiinin hävikistä kylmän takia on ainakin periaatteessa turha. E-vitamiini sietää kylmää, ja siihen vaikuttaa vahvimmin vanhat tutut lämpö, ilma ja aika. Mutta tuo pätee lisissä ja kasvipuolen tuotteissa. Sen sijaan rasvan kanssa ollaan edelleen hieman epävarmoissa tunnelmissa. Selvää on se, että E-vitamiini ei tuhoudu kokonaan kylmässä, kuten asiaa on yksinkertaistettu. Mutta jos E-vitamiinia sisältävän rasvan tai öljyn säilyttää pakastusolosuhteissa (vaikka öljypullo tai kalaöljy), niin E-vitamiinin tuhoutuminen kiihtyy. Jos rasva pidetään huoneenlämmössä, niin E-vitamiini säästyy, mutta silti rasva härskiintyy nopeammin ja nostaa entisestään elimistön omaa E-vitamiinitarvetta.
Suo siellä, vetelä täällä. Meillä E-vitamiinilisät siirtyvät viileäkaappiin, kasviöljyt saavat edelleen härskiintyä keittiössä huoneenlämmössä ja kalaöljy pysyy pakkasessa.
Minulle suurin ongelma ei kuitenkaan ole E-vitamiinin käyttäytyminen kylmässä, vaan että törmään liian säännöllisesti B-vitamiinien suunnattoman heikkoon kylmän sietoon. Niistä osa näyttäisi tuhoutuvan täysin tai suurimmaksi osaksi pakastuksessa. Jos näin on, niin raakaruokkijat ovat vakavan tilanteen edessä, ja se selittää myös sen miksi B-vitamiinilisät toimivat paikoin paremmin kuin olisi oletettavaa. Toki B-vitamiinien pakastushävikki pitää sisällään usein myös valmistuksen, mutta aiheeseen on syytä kiinnittää huomiota.
