Raakaruokinnassa yksi yleinen kysymys, varsinkin närästelevillä, on että saako lihaa kypsentää, tai edes lämmittää. Pelätään, että jotain häviää tai jokin muuttuu vähintään hyödyttömäksi, jopa vaaralliseksi. Lyhyt vastaus on, että lihan lämmittämisellä tai kypsentämisellä ei ole mitään merkitystä.
Tuo ongelma johtuu siitä, että yhdyssanassa raakaravinto tai raakaruokinta on barffin ja elävän ravinnon takia keskitytty raakaan, ei ravintoon ja ruokintaan. Siksi olenkin säännönmukaisesti pyrkinyt käyttämään mieluummin termiä lihapohjainen ruokinta. Silloin fokus keskittyy siihen mikä on oleellista: ruokinta perustuu lihaan.
Kypsennys muuttaa lihan rakennetta muutamalla tavalla:
- proteiinit muuttuvat paremmin sulavaan muotoon
- osa rasvasta sulaa
- osa vedestä häviää
- osa mineraaleista liukenee
- osa vitamiineista saattaa tuhoutua
Denaturointi
Kypsennys aloittaa proteiinien denaturoinnin. Se tarkoittaa proteiinien aukeamista aminohappoketjuiksi. Denaturointi tapahtuu aina, kun ylitetään 42 astetta ja siksi kova kuume on vaarallinen. Ruuan proteiineille tuo on aivan pakko tehdä muutenkin. Jos sitä ei aloiteta kypsentämisellä, niin se tehdään joka tapauksessa vatsalaukussa suolahapon voimalla.
Elimistö ei koskaan käytä ruuasta kokonaisia proteiineja, vaan ainoastaan aminohappoja. Vaikka huuhaapuoli peloitteleekin proteiinien kuolemisella, niin ruuassa niiden on aivan pakko kuolla ja purkautua, että aminot saadaan imeytettyä. Jos proteiini ei kuole, niin sitä ei voida käyttää. Ja jos proteiini imeytyy kokonaisena, niin meillä ja koirilla on edessä kaksi asiaa: allergia tai anafylaktinen shokki.
Denaturointi lämmittämällä vaatii pidempää kypsytystä, eikä se silti ole tehokas tapa. Jos olisi, niin uuniin menisi paisti ja lautaselle päätyisi limaa.
Jos liha poltetaan karrelle, niin asia muuttuu palaneen osan kohdalta, mutta ihan oikeasti – ei tuo liity mitenkään kypsentämiseen ja vielä vähemmän lämmittämiseen.
Rasvojen sulaminen
Jokainen on sen verran paistanut jauhelihaa tai valmistanut jotain lihaa uunissa, että tietää rasvan irtoavan. Joulukinkusta rasvaa irtoaa paljonkin. Se ei vaikuta rasvan hyödyntämiseen mitenkään, mutta jos se hukataan, niin silloin menetetään ne rasvagrammat. Mutta sen kummallisemmasta asiasta ei ole kyse, rasva vcaan muuttaa olomuotoaan kiinteästä juoksevaksi. Tyhmä vertaus, mutta aivan samasta on kyse: se, että jää sulaa lämpimässä, ei tee vedestä hyödytöntä tai vaarallista.
Rasva voidaan toki polttaa piloille merkityksessä, että rasvahapot muuttuvat hyödyttömiksi. Silloin puhutaan rasvakeittimistä ja grilliöljyistä. Saa siitä öljystä silti kalorit. Mutta taas: grilliöljyllä ei ole mitään yhteistä ruuan kypsentämisen tai lämmittämisen kanssa.
Vesihukka ja kypsennyshävikki
Paistettaessa lihasta häviää vettä. Siksi se kilon raakana paistumaan laitettu paisti pienenee jotakuinkin yhden raavaan miehen annokseksi. Samasta syystä jauhelihan paistaminen turhan usein tarkoittaa jauhelihan keittämistä omassa liemessään.
Veden mukana häviää osa mineraaleista ja vitamiineista, jotka ovat vesiliukoisia. Käytännössä se tarkoittaa lihoissa B-vitamiineja, mutta toki osa hivenaineistakin lähtee samalla. Perunan kohdalla saman kyydityksen saa C-vitamiini.
Vitamiinien kohdalla kypsennyshävikki tarkoittaa käytännössä veden ja irroneen rasvan myötä tapahtunutta hävikkiä. Mielenkiintoista on se, että aina peloitellaan vitamiinihävikillä, mutta ei koskaan hivenaineiden hukkaa. Samaten antioksidanttien kohdalla ei koskaan murehdita kuivattamisen ja jauhamisen aiheuttamaa hävikkiä, joka kuitenkin on huomattavasti suurempi kuin kypsennyshävikki.
Eräs asiakas murehti suunnattomasti mikrossa lämmittämistä, mutta antoi silti ilon kautta kuivattua ruusunmarjaa – mikro ei tee yhtään mitään, mutta kuivatus tekee, joten murehtimisen fokus oli aika pielessä. Samaa akselia on murehtia koiran lihojen ja sisäelimien kypsennystä, ja syödä itse samaan aikaan kaurapuuroa.
Kypsennyshävikki vaatii pitkän kypsennyksen. Keittämisessä ollaan tunnin paikkeilla ja paistamisessa suunnilleen samoissa aikavälissä yli 200 asteen lämmöllä. Mutta edelleenkään sillä ei ole mitään merkitystä. Kun koira ruokitaan tarpeen ja painon mukaan, niin aina saadaan riittävästi aivan riippumatta kysennyshävikistä vedellä tai ilman. Samalla voi lohduttautua sillä, että ruuan kypsentämisen oppiminen ei ajanut ihmiskuntaa sukupuuton partaalle vitamiinipuutosten takia – itseasiassa kävi juurikin päinvastoin ja ihminen alkoi kehittymään (lopputuloksen hyödyllisyydestä voidaan olla montaa mieltä).
Lihan lämmittäminen ei hukkaa tai hävitä yhtään mitään. Kun paistetaan, niin vitamiineissa hukka on suurempi ja mineraalipuolella vähäisempi, kun otetaan irronnut rasva talteen – suurin osa hivenaineista on siellä. Keittämisessä liukenee vähemmän, mutta keitinvettä on hankalampi saada talteen. Jos asiaa hetkenkään murehtii, niin itselleen saa sielunrauhan kypsentämällä mahdollisimman vähässä vedessä tai käyttämällä mikroa.
Ja ei, mikroaaltouuni ei ole vaarallinen, ei tee ruuasta luonnotonta eikä aiheuta sairauksia.
Koostumuksen muuttuminen
Kun puhutaan ruuan koostumuksen muuttumisesta kypsennyksessä, niin jos aiheesta siivotaan pois huuhaa-akselin kuvitelmat proteiinien, vitamiinien ja entsyymien tuhoutumisesta, niin koko ajan puhutaan luun käyttäytymisestä. Ylipäätään entsyymeistä ei saisi puhua ruuan yhteydessä ollenkaan, koska ravinto ei ole entsyymien saantitie. Sitä varten on mm. sisäelimet.
Luu ei muutu hyödyttömään tai vaaralliseen muotoon. Sen kemiallinen rakenne ei muutu miksikään. Se mikä pidemmässä paistamisessa tapahtuu, on luun kuivuminen. Silloin sen elastisuus katoaa ja se murtuu hieman helpommin. On kuitenkin ymmärrettävä, että ei sillä ole merkitystä eläimelle, jonka koko leuan rakenne ja lihaksisto on rakennettu murskaamaan luita. On aivan se ja sama, että tarvitaanko siihen 50 kilon puruvoima neliösentille vai vaadittaisiinko 500 kiloa. Lopputulos on koko ajan sama.
Kypsennettyjen luiden ongelma ei tule luiden kuivumisesta, vaan luiden koosta. Aina kun puhutaan vaikka ribseistä (entiseltään nimeltään lounais-rannikollakin rimpsut), niin puhutaan teurastamolla sirkkelimalliin leikatuista ihmisille mukavista annospaloista. Kyse ei siis ole kypsennyksen vaikutuksesta, vaan luun lyhyestä mitasta, jonka takia koiran on helpompi niellä se kokonaisena. Riski on aivan tismalleen sama kuin raaoissakin, mutta paistetuista puhutaan enemmän, koska koirat ryöstävät enemmän paistettuja ruuantähteitä – harvempi rekku jääkaapista sen paketin hakee.
Jos pelkää kypsennettyä luuta, niin kannattaa olla johdunmukainen, ja välttää savustettuja luita sekä kaikkia kuivamuonia.
Luiden riskit tulevat määristä, ei muusta. Koira on aina yhtä suurien ongelmien ääressä syötyään vatsan täydeltä luita, oli ne raakoja tai kypsiä. Siksi toiseksi suurin osa suolistotukoksista tulee raa’alla luulla.
Jauhettu luu lihapötkössä ei vaikuta sitäkään vähää. Sen voi paistaa, keittää, liekittää savustaa tai tehdä aivan mitä tahansa, eikä se luu muutu sen kummallisemmaksi ja sama kalsium siitä saadaan.
Raakavalmistajat kuitenkin kieltävät kypsennuksen. Paras oli kun kiellettiin jopa kuumassa vedessä sulattaminen. Kielto perustuu kahteen asiaan.
Ensimmäinen on se, että koirille ei tarjota elintarvikelaatuista lihaa ja kypsennyksessä lihan haju, joskus jopa ulkomuoto, muuttuu ihmisen mielestä vastenmieliseksi. Silloin on vaarana, että asiakas on entinen asiakas, koska kuvitellaan hajun kertovan surkeasta laadusta. Se voi toki olla laatukysymys, mutta useimmiten kyse on siitä kaikesta, mitä on mukaan jauhettu – kuten naudanmahasta.
Toinen syy on masentavampi. Todellakin luullaan, että kypsennyksellä on jotain merkitystä. Luullaan jopa, että hanakuuma vesi jotenkin kypsentää pakasteen haitalliseen muotoon. Tähän on olemassa vain yksi neuvo. Älä koskaan kuvittele sekuntiakaan, että ruuan valmistaja tai myyjä tietäisi edes perusasioita myymästään tuotteesta tai sen käytöstä. Kyllä, tuota kutsutaan myös ammattitaidottomuudeksi.
Lämmön edut
Kun ruoka lämmitetään, niin se sulaa hieman kylmää nopeammin. Kyse ei ole proteiinien pilkkoutumisesta, koska lämmityaika on liian lyhyt. Kysymys on nimenomaan ja pelkästään ruuan lämpötilasta.
Ruoka alkaa sulamaan vatsalaukussa vasta kun se on noin ruumiinlämpöistä. Kylmän ruuan lämmittäminen vie aikaa ja kaloreita, joten hieman hukataan ruuasta saatavaa energiaa – aidosti kalorikysymys on mitätön. Sen sijaan ruuansulatuksen nopeampi alkaminen ja siten lyhyempi kesto saattaakin olla hyödyllistä – ainakin osalle vatsaongelmaisista.
Lämmin ruoka tuoksuu vahvemmin. Paistopintaa tuoksuu vielä enemmän. Haju on niin vahva, että jopa ihminen haistaa sen. Meillä suurin osa maun nyansseista tulee hajuaistin kautta, mutta koirat ovat erilaisia: niillä käytännössä koko makuaisti perustuu hajuun (kyllä, koirillakin on makunystyröitä, mutta paljon vähemmän kuin meillä, eivätkä ne määrittele sinällään sitä mikä maistuu hyvältä).
Koira syö mieluummin kypsää ruokaa, ja vielä mieluummin paistettua, koska sen haju on houkuttelevampi.
Puuroruokinnassa kypsennys on lisäksi pakko tehdä. Muutoin ruoka ei sula, ollenkaan.
Lämmityksen haitat
Koiran ruuan lämmityksen tai kypsennyksen haitat löytyvät kahdesta tekijästä:
- siitä on vaivaa
- se kuluttaa sähkölaitoksen energiaa
Raakaruokinta ei tuo mitään etua, ei ravitsemuksellista eikä terveydellistä, raakuuden itsensä takia. Raaka on käytössä vain siksi, että se on myyjälle helpompi ja se on asiakkaalle helpompi laittaa kuppiin. Se siitä.
Energiaa pitäisi säästää, mutta tuo on suhtautumiskysymys. Jos ruuan lämmittää, niin ei siihen kalliita kilowattitunteja paljoa kulu. Kypsennykseen menee enemmän, mutta jos se on vaatimus koiran terveydelle. niin se on tehtävä.
Ihmisille on ylipäätään hieman epäselvää, että mitä liha ruokana tarkoittaa. Useimmat luulevat tietävänsä, ja sen jälkeen kysytään esimerkiksi kuinka usein lihaa täytyy antaa tai minkä värinen liha olisi parasta.
Elämä on oppimista, joten opetellaan mitä liha tarkoittaa:
