Hapankaali on tuttu jokaiselle saksalaiseen olueeseen ja makkaraan perustuvaan ruokakulttuuriin törmänneeseen. Se on ollut osa myös venäläistä keittiöitä, mutta fermentoidut ruuat, myös kaalina, tunnetaan kuitenkin läpi maailman niin ajassa kuin paikassa. Se on ollut yksi tapa säilöä ruokaa uutta satokautta odotellessa.

Hapankaalia pidetään nykyään lähes terveysruokana, joka on löytänyt tiensä myös koirien rehuihin, mutta kyseessä on alunperin ollut arkiruoka. Koska hapankaaliin on alettu suhtautumaan superfoodina, ja sille ladataan koviakin terveysväitteitä, niin faktaa löytynee paljonkin. Valitettavasti ei löydy.

Hapankaalia, ja muita fermentoituja ruokia, on tutkittu kohtuullisen vähän, 1920-luvulta 2012 loppuun on alle 200 tutkimusta, ja silloinkin pääpaino perustuu pre- ja probiootteihin. Syy on selvä. Hapankaalissa ei ole muuta tutkittavaa.

Käymistä ja maitohappoa

Hapankaali tehdään fermentoimalla eli bakteerikäyttämällä maitohapon avulla, kyseessä on siis käymistuote. Kun hapankaalin ravintoarvoja miettii, niin riittää kun keskittyy kahteen asiaan: millaista ravintoa kaali itsessään on ja miten fermentointi vaikuttaa.

Useimmille hiivan mikrobien ja sokerin avulla tapahtuva käyminen, jossa pullataikina kohoaa, on tutuin. Silloin reaktion yhteydessä syntyvä hiilidioksidi on se haluttu tekijä.

Alkoholikäymisessä (jota pullataikinakin on) hiiva hajoittaa sokeria pyruvaatiksi eli palorypälehapoksi, joka hajoaa edelleen hiilidiksidiksi ja asetaldehydiksi, joka pelkistyy edelleen etanoliksi.

Maitohappokäymisessä, jonka tutumpi nimitys lienee hapattaminen, pyruvaatti muuttuu maitohapoksi.

Koska ylipäätään käyminen on normaali energia-aineenvaihdunnan reaktio, niin samaa tapahtuu elimistössä kuin pullataikinaa kohotettaessa, kotiviiniä tehdessä tai valmitettaessa hapatettuja ruokia. Siksi myös syntyvät aineet ovat samoja kemiansa puolesta ja aivan samalla tavalla pyruvaattia käsiteltäessä rasituksessa elimistöön syntyy maitohappoa.

Mutta on olemassa pienen pieni ero, joka onkin aika suuri ero.

Useilla molekyyleillä on erilaisia isomeerejä. Tämä tarkoittaa sitä, että niillä on sama kemiallinen koostumus ja samat rakennuspalikat, mutta jos ne koottaisiin legopalikoina, niin ne olisivat esimerkiksi toistensa peilikuvia.

Aminohapoissa, vitamiineissa ja sokereissa on vastaava systeemi. Tämä ”kätisyys” ilmoitetaan esimerkiksi D- tai L-etuliitteellä. Se aiheuttaa sen, että kätisyydestään riippuen täysin sama molekyyli tekee elimistössä joko eri asioita, samoja asioita tai on tekemättä mitään.

Maitohapon kohdalla isomeerit tai kiraalisuus tulevat vastaan siinä, että elimistössä syntyvä maitohappo on aina L-maitohappoa kun taasen hapatuksessa sokereista bakteerikäymisen kautta syntyvä maitohappo on kumpaakin, L- ja D-maitohappoa. Ne tekevät ja ovat eri asioita, vaikka niiden kemiallinen kaava on sama.

Elimistö kykenee käyttämään L-maitohappoa. Se saadaan kierrätettyä takaisin energiantuotantoon tai poistetaan pilkottuna hiilidioksidiksi ja vedeksi. Elimistö osaa ja kykenee siis käyttämään L-maitohappoa.

Sen sijaan D-maitohappo on keholle vieras ja käyttökelvoton. Se reagoi heikosti aineenvaihdunnassa, alkaa jopa kertymään ja sen poistaminen munuaisten kautta on hidasta ja vaikeaa. Se on siis elimistölle epäterveellinen uhka.

Hapankaalin valmistaminen vaikuttaa siihen kumpaa muotoa on enemmän. Jos hapankaalia on käytetty lämpimämmässä, niin L-maitohappoa on hieman enemmän kuin D-maitohappoa. Jos taasen käyminen tehtiin viileässä, niin suurin osa on D-maitohappoa (Sillanpää 1984[ref]Sillanpää, Marja-Liisa. Lähes samoin menetelmin erilaisia hapankaaleja. Teho 1984 : 6(B2), s. 36-38[/ref]).

Vaikka käymislämpötila vaikuttaakin, niin oleellista on kuitenkin se, että vähintään noin puolet hapankaaliin syntyvästä maitohaposta on elimistölle vierasta, hyödytöntä ja jopa joissain tapauksissa epäterveellistä D-maitohappoa.

Maitohappo ei ole sama asia kuin maitohappobakteeri. Maitohapon kemiallinen kaava on C₃H₆O₃ eli se on yhdiste. Maitohappobakteerit taasen ovat pieniä elollisia olentoja, niitä bakteereja. Vaikka niillä on samankaltainen nimi, niin näitä kahta ei saa sekoittaa toisiinsa, eivätkä ne ole millään mittarilla sama asia.

Maitohappobakteerit voivat synnyttää käymisen kautta maitohappoa, mutta maitohappo ei muutu takaisin maitohappobakteeriksi yhtä vähän kuin että eläimestä otettu aminohappo saataisiin takaisin eläimeksi.

Se, että hapankaali on tehty maitohappokäymisellä, tarkoittaa aidosti, että käyminen tehdään maitohappobakteereilla ja siitä seuraa maitohappoa, joka aiheuttaa sille ominaisen hajun ja maun.

Säilöntätapa

Maitohappokäyminen on säilöntätapa. Kun kaali on käytetty hapankaaliksi, niin se on saatu pysymään syötävänä yli talven. Hapankaalia valmistettaessa syntyy yhdisteitä, jotka pyrkivät estämään muutoin samalla syntyviä vaarallisempia kantoja, kuten listeriaa, E. colia tai Candida lambica -hiivaa (Tolonen 2004[ref]Tolonen Marja: Mikrobiologia: Nisiinin ja kasviperäisten bioaktiivisten yhdisteiden muodostuminen ja niiden antimikrobinen aktiivisuus maitohappobakteerifermentaatioissa. Väitöskirjatiivistelmä, Maa- ja metsätaloustieteellinen tiedekunta Soveltavan kemian ja mikrobiologian laitos 5.3.2004[/ref]).

Näitä yhdisteitä saatettaisiin kyetä hyödyntämään muussakin käytössä, joko säilönnässä tai jopa funktionaalisena ravintona, mutta se edellyttäisi hapankaalin tai sen mehun jatkojalostusta. Tilanne on sama kuin pajunkuoren kanssa. Vaikka siitä saadaan tehtyä asperiinin kaltaista yhdistettä, niin pajun popsiminen tai edes uutteen tekeminen ei toimi migreenilääkkeenä, ei edes tulehduskipulääkkeenä.

Ksylitoli, jota virheellisesti kutsutaan usein koivusokeriksi, lienee tutumpi esimerkki nykymaailmassa. Kun mahlaa valutetaan koivusta, niin siinä ei mikrogamman osaakaan ksylitolia. Ksylitoli on jatkojalostustuote koivun kuidun sisältämästä ksylaani-yhdisteestä ja sitä tehtiinkin sellunkeiton hukka-aineesta. Ksylitolia saadaan aivan samalla tavalla valmistettua myös maissistakian

Toki hapatettujen säilyvyys perustuu muihinkin tekijöihin kuin syntyviin muihin yhteisiin, sillä käymisessä saadun maitohapon happamuus yhdistettynä hapettomuuteen avustettuna sopivalla määrällä suolaa, ovat ne varsinaiset säilövät tekijät. Jos käyminen jää keskeneräiseksi, eikä maitohappoa ole syntynyt niin paljon, että happamuus on tarpeeksi suuri, niin botulismi on varteenotettava riski.

Kaalin pinnalla, kuten useilla muillakin kasviksilla ja juureksilla, on oma luontainen maitohappobakteerikanta. Se yksistään saa käymistä aikaan sopivissa olosuhteissa. Usein tätä kuitenkin autetaan lisäämällä jotain muutakin bakteerikantaa. Riippuen täysin millä bakteereilla käyminen tehdään, vaikuttaa siihen millainen on maku ja haju. Molkosanin haju perustuu heran käyttöön.

Useimmiten käymistä avitetaan kaupallisilla maitohappobakteereilla, joita on useita erilaisia ja jotka jokainen vaikuttavat eri tavalla mitä saadaan aikaiseksi. Hapankaali on siis yhteisnimi, jonka perusteella on mahdotonta arvailla miten ja millä käyminen on tehty.

Vaikka hapankaalia usein kutsutaankin luonnolliseksi maitohappobakteerien lähteeksi, jolloin se olisi jollain määrittelemättömällä ja hyvinkin oudolla tavalla terveellisempää kuin purkissa ostetut ns. teolliset maitohappobakteerit, niin todellisuudessa ostetut hapankaalituotteet perustuvat aivan samanlaisiin teollisiin maitohappobakteerikantoihin.

 Maitohappobakteerit

Käymiseen tarvittavia bakteereita on useita ja niiden määrät bakteereina sekä kantoina riippuvat siitä miten käyttäminen on tehty.

Periaatteessa hapankaalin fermentoituminen tapahtuu kolmessa vaiheessa.

1. Käynnistyessä, kun maitohappoa ei ole vielä syntynyt ja pH ei ole laskenut, niin työtä tekevät anaerobiset bakteerit kuten klebsiella- ja enterobakteerit.
2. Kun happamuutta on tarpeeksi, niin aloittaneet bakteerit eivät pysty enää toimimaan ja ohjiin astuvat esimerkiksi Leuconostoc spp. suku, kuten L. mesenteroides, joka kykenee toimimaan happamassa ja viileässä ympäristössä.
3. Lopputyön viimeistelevät Lactobacillus-bakteerit, tyypillisesti L. brevis ja L. plantarum, jotka hyödyntävät viimeiset sokerit nostaen happamuuden niin vahvaksi, että bakteeritoiminta ei ole enää mahdollista.

Kuten aina bakteerien kanssa, niin ne ovat eräällä tavalla kaksiteräinen miekka. Ollessaan suolistossa kurissa ja nuhteessa, niin ne ovat hyödyllisiä. Päästessään vapaaksi niistä voi tulla melkoinen riesa.

Klebsiella-bakteereita on useita lajeja ja esim. K. pneumoniae on yleisin infektioiden aiheuttaja ihmispuolella. Se ja K. oxytoca sekä K. planticola -lajit voivat aiheuttaa virtsatietulehduksia sekä haavatulehduksia. Ylipäätään klebsiellat kuuluvat ns. sairaalabakteereihin, koska kykenevät kehittämään vastustuskykyä antibiootteja vastaan.

Tämä ei kuitenkaan tarkoita sitä, että jos syö hapankaalia tai mitä tahansa muuta hapatettua tuotetta, niin kuolee hetken kuluttua antibiooteille vastustuskykyiseen tulehdukseen. Ruuansulatusjärjestelmä kokonaisuutena pitää bakteerikannan kurissa ja pitää potentiaalisen taudinaiheuttajat siellä missä niiden kuuluukin olla, jolloin niistä saattaa olla hyötyä.

Harkitsisin kuitenkin kahteen kertaan ennen kuin hautoisin avohaavaa kaalinlehdillä, olkoonkin että riski lienee enemmänkin teoreettinen.

Vatsan hoitoa

Hapankaalin vahvimmat terveysväitteet ladataan maitohappobakteereihin.

Jos halutaan tarkkaan vaikutusta, kuten vaikka ripulin hoitoa, niin on käytettävä sellaisia maitohappobakteereja, joilla vaikutus on edes jossain määrin havaittu. Kyseessä ei ole mikään yleinen ja yhtäläinen maitohappobakteerien ominaisuus. Silloin hapankaalissa olisi oltava juuri niitä ripulissa auttavia kantoja, sekä riittäviä määriä.

Muutoin puhutaan yleisestä ja määrittelemättömästä suoliston hyvinvoinnista, joka hoituu yleensä riittävällä määrällä koiralle sopivaa ravintoa sekä ravintokuitua kasvatusalustaksi jo olemassaolevalle bakteerikannalle.

Oleellinen kysymys kuuluukin, että mitä maitohappobakteereja hapankaali sisältää ja kuinka paljon. Oma ongelmansa on lisäksi se, että koska bakteerit ovat omissa rajoissaan hyvinkin herkkiä happamuudelle, niin kestävätko ne vatsahappojen käsittelyn.

Lactobacillus plantarum on ehkä eniten tutkittu fermentoinnissa esiintyvä maitohappobakteeri. Syykin on selvä. Sitä esiintyy kaikessa bakteerikäymisessä, myös pullataikinassa ja hapanmaitotuotteissa, ja teollisuutta kiinnostaa sen käyttö säilönnässä.

Sen saanti ja tuotanto on helppoa, ja jos sille löytyy terveysvaikutuksia, niin se on edullinen raaka-aine funktionaalisiin tuotteisiin. L. plantarumilla on löydetty vaikutusta ripuleissa ja sen hyödyntämistä IBD- ja IBS-oireilussa tutkitaan paljon. Vastapainoksi, löytyy myös tutkimuksia, joissa etua ei ole löydetty.

Kun tarkastellaan nimenomaan hapankaalia, niin on pidettävä koko ajan mielessä, että hapankaalin hyödyllisyyttä maitohappobakteerien saannissa perustellaan siitä eristetyillä kannoilla, joita on tutkittu erikseen laboratorioissa.

Hapankaalia ja sen vaikutusta kokonaisuutena huomioiden aitoja maitohappobakteerimääriö ei ole käytännössä selvitetty, mutta siitä huolimatta hapankaalimarkkinointi käyttää hyväkseen erillisiä maitohappobakteeritutkimuksia.

Tilanne on samantyyppinen kuin että lihakauppiaat mainostaisivat jauhelihojaan kreatiinitutkimuksilla sillä perusteella, että punaisessa lihassa on kreatiinia.

Kysymys maitohappobakteerien kestävyydestä vatsalaukussa on hyvinkin epäselvä ja ristiriitainen asia. Erikseen annettuna maitohappobakteerit vaatisivat kapseloinnin päästäkseen hengissä suolistoon riittävän isoissa määrissä.

Sen sijaan ruuan mukana maitohappobakteereilla ei sitten olekaan ongelmia, ainakin jos uskotaan terveystuotteiden myyjiä, kuten hapankaalikauppiaita.

Kaikesta hypetyksestä huolimatta asiaa ei tunneta hyvin, joka on minusta mielenkiintoista ottaen huomioon kuinka paljon maitohappobakteereille terveysvaikutuksia kuitenkin tällä hetkellä rakennetaan.

Se tiedetään, että laboratorio-olosuhteissa Lactobacillus plantarum, joka toimii hapankaalin fermentoinnissa sen viimeisessä ja happamimmassa osassa, kestää sappinestettä ja vatsahappoja (Xiong ym. 2013[ref]Xiong T, Song S, Huang X, Feng C, Liu G, Huang J, Xie M. Screening and identification of functional Lactobacillus specific for vegetable fermentation. J Food Sci. 2013 Jan;78(1):M84-9.[/ref]). Koska tutkimuksesta sai näkyviin vain yhteenvedon, niin minulla ei ole tiedossa, että millä happamuudella asia oli tutkittu, mutta yleisesti ruuansulatusta vastaavana happamuutena käytetään pH 3,5:tä. Engelhart ym. (2015[ref]Engelhardt T, Albano H, Kiskó G, Mohácsi-Farkas C, Teixeira P. Antilisterial activity of bacteriocinogenic Pediococcus acidilactici HA6111-2 and Lactobacillus plantarum ESB 202 grown under pH and osmotic stress conditions. Food Microbiol. 2015 Jun;48:109-15.[/ref]) selvitellessään asiaa teollisuuden tarpeisiin listerian estämisessä, ilmoittaa L. plantarumin kestävä pH 3,5:tä, mutta siitä on vielä huomattavan pitkä matka koiran vatsalaukun pH 1 – 2:een. Olszewska ym. (2015[ref]Olszewska MA, Kocot AM, Łaniewska-Trokenheim Ł. Physiological functions at single-cell level of Lactobacillus spp. isolated from traditionally fermented cabbage in response to different pH conditions. J Biotechnol. 2015 Mar 6;200:19-26.[/ref]) taasen totesivat, että pH 2,5 jälkeen aktiivisuus väheni huomattavasti.

Hieman lisää tarkkuutta saadaan tutkimuksesta, jossa selvitettiin hapatetusta durrasta eristettyjen maitohappobakteerien happamuudenkestävyyttä. Sen mukaan L. plantarum kestää pH 2 happamuutta tunnin ja kun käytettiin keinotekoista ruuansulatusnestettä vastaamaan pohjukaissuolen alkupäätä ja happamuus oli myös pH 2, niin bakteerit pysyivät hengissä kolme tuntia (Poornachandra ym. 2015[ref]Poornachandra Rao K, Chennappa G, Suraj U, Nagaraja H, Charith Raj AP, Sreenivasa MY. Probiotic Potential of Lactobacillus Strains Isolated from Sorghum-Based Traditional Fermented Food. Probiotics Antimicrob Proteins. 2015 Feb 10.[/ref]).

Poornachandra ym. tutkimus antaisi olettaa, että kun hapankaali ja sen sisältämät maitohappobakteerit altistetaan ihmistä kovemmille vatsahapoille, ja kun vatsalaukun tyhjeneminen kestää yli kaksi tuntia, niin suurin osa hapankaalin maitohappobakteeriedusta on menetetty. 

Mutta koska L. plantarum on yleinen suolistossa oleva maitohappobakteeri, ainakin ihmisillä ja porsailla, niin oletettavaa on, että siitä jää henkiin riittävän paljon, että se kykenee lisääntymään paksusuolen suotuisissa olosuhteissa — ellei sitä tuoteta suolistossa omin voimin.

Selvää kuitenkin on, että suurin osa hapankaalin fermentoitumiseen käytettävistä maitohappobakteereista ei ruuansulatusta kestä, koska ne eivät kestä edes hapankaalin omaa maitohapon aiheuttamaa happamuutta.

Kysymysmerkiksi jää kuitenkin se, että jos halutaan terveysvaikutuksia, niin riittävätkö hapankaalista (tai muista hapatetuista) saatavat määrät L. plantarumia tai L. brevistä, vai olisiko syytä ottaa erillistä maitohappobakteerilisää asianmukaisesti käsiteltynä.

Silti ollaan tilanteessa, että hapankaali on valmistusprosessinsa takia — sehän on raskaasti prosessoitu ruoka — mahdollinen lähde vain ja ainoastaan kahdelle yleiselle maitohappobakteerikannalle.

Mikäli syvemmin kiinnostaa hapankaalissa kasvavat bakteerikannat, niin kannattaa tutustua yhdysvaltalaisista kaupallisista hapankaalivalmistamoiden tuotteista tehtyyn tutkimukseen.

 Ravintosisältö

Hapankaalin mainostetaan olevan rasvatonta. Tuo on ilmoituksena aivan yhtä hölmöä kuin jos sanottaisiin, että kivennäisvedessä ei ole rasvaa (jota on muuten käytetty mainostuksessa). Kun ei puhuta öljykasveista, niin ylipäätään kasveissa on vähän rasvoja ja vihanneksissa ei käytännössä koskaan.

Sen sijaan se, että hapankaali olisi energiaköyhää, on hieman kaksijakoinen asia. Siinä on matala energia, koska kasvimaailman tavoin sitä syödessä saadaan pääosin vettä – noin 95 prosenttia painosta on vettä.

Joten jos hapankaalia syö 100 grammaa, niin vain viisi grammaa on ylipäätään mitään mistä hyötyä jotain. Siitäkin on yli neljä grammaa hiilihydraatteja, joista kuituja lähes kolme grammaa – riippuen hieman mitä ravintotietokantaa tutkii.

Joten märkäpainoa ajatellen siinä on matala energia, koska hyödynnettävät grammat ovat ovat niin minimaalisen pieniä, mutta jos ajatellaankin kuivapainoa, niin siinä on melkoisesti energiaa sokereista.

Kuivamäärät ovat kuitenkin vain ravitsemustieteen tapa vertailla asioita. Jos hapankaali antaa kuiva-aineestaan riittävästi kaloteita esimerkiksi 100 gramman annoksessa, niin vaadittu syöntimäärä olisi 10 kg luokkaa — ei sellaista määrää kukaan pysty syömään.

Samalla tavalla mineraalimääriltään hapankaali on melkoisen tyhjää ruokaa. Sitä ei pystytä syömään sellaisia määriä, että hapankaalilla olisi merkitystä, ja jos yrittää, niin nouseva kuitumäärä hukkaa hyödyn mineraalien imeytymisen heiketessä jopa silläkin oletuksella, että ravintosisältö ylipäätään olisi hyödynnettävissä.

Jos haluaa kaliumia, niin hapankaalia olisi syötävä parisataa grammaa, että saa saman kuin banaanista – mutta banaani on huomattavasti vatsaystävällisempi vaihtoehto.

Se mineraali, mitä hapankaalista saa reippaammin, on natrium, 300 – 700 mg/100 g riippuen taas tietokannasta. Mutta toki määrä on taas suhteutettava, sillä 100 grammasta hapankaalia saadaan sama natriummäärä kuin noin ruokalusikallisesta merilevää tai 1 – 2 grammasta ruokasuolaa.

Hapankaalin suola on lisättyä suolaa, jolla on pari merkitystä. Ensinnäkin se irrottaa nestettä ja auttaa siten käymisessä. Lisäksi se parantaa säilyvyyttä. Se myös vaikuttaa makuun ja se on yksi syy siihen miksi eri maiden ravitsemustietokannat antavat erilaisia määriä suolasta saadulle natriumille.

Törmäsin kerran omituiseen tilanteeseen. Hapankaalia vahvasti koirillaan käyttävä uskomusruokkija varoitteli nakkien suolapitoisuudesta. Hän ei ollut oivaltanut, että antaa enemmän lisättyä suolaa omassa ruokinnassaan.

Hapankaalia on tituleerattu terveysruokasivustoilla vitamiinipommiksi. Sitä se ei ole. C-vitamiinia on 15 – 30 mg/100 g, joten se on samalla tasolla suurimman osan marjojen kanssa eli niitä olisi syötävä erittäin paljon.

Beetakaroteenin kohdalla on tietokantojen välillä erittäin suuret heitot. USDA[ref]UDSA: Basic Report:  11439, Sauerkraut, canned, solids and liquids (tilanne 31.3.2015)[/ref] ilmoittaa hapankaalille RAE-arvona, eli vastaamaan A-vitamiinin aktiivisuutta, määrän 1 µg/100 g, joka on käytännössä sama kuin tyhjää. Sen sijaan Fineli[ref]Fineli: Hapankaali 100 g (tilanne 31.3.2015)[/ref] kertoo RAE:n olevan 31,9 µg/100 g. Ero on siis suuri, mutta varsinaista käytännön merkitystä sillä ei ole. Tutulle ja turvalliselle ruusunmarjalle Fineli antaa määrän 946,2 µg/100 g eli lähemmäs 30 kertaa enemmän.

Jos antioksidantteja hakee karoteenien kautta, niin hapankaalista ei kannata edes puhua saman päivänä ruusunmarjan kanssa.

Hapankaalin väitetään sisältävän runsaasti E-vitamiinia. Analyysien mukaan sitä on 100 µg/100 g luokkaa tai vähemmän. Vertailuksi, että tavallisessa naudan jauhelihassa on viisi kertaa enemmän E-vitamiinia, eikä lihaa silti pidetä hyvänä E-vitamiinin lähteenä.

 Terveysväitteitä

Kuten aina kun Big Herb paaluttaa jonkun tuotteen superfood-luokkaan, niin sille rakennetaan melkoinen määrä lupauksia.

Yleensä ne parantavat kaiken mahdollisen kaljuudesta syöpään, ja aina joko ilman faktaa väitteiden takana tai lainaamalla samankaltaista asiaa aivan toisesta asiayhteydestä. Ollaan unohdettu, tai ei piitata myynnin lisäämiseksi, että ruoka voi olla muuten vaan terveellistä joltain kannalta katsottuna – ainakin ihmiselle – ilman että se poistaa samalla maailmasta kaiken kurjuuden ja kauheuden.

Terveysvaikutteinen tekijä hapankaalissa on oikeastaan maitohappo, joka pienentää vatsan pH-arvoa, estää patogeenisten bakteerien lisääntymistä ja tasoittaa haponpuutetta mahassa, valistaa Pia Rautio.
– Maitohappo auttaa bakteereita pysymään elävänä ja maitohappoiset tuotteet taas vaikuttavat edullisesti suoliston toimintaan ja aineenvaihduntaan ja parantavat kivennäisaineiden ja erityisesti raudan imeytymistä.

Lainaus ravitsemusasiantuntija Pia Raution haastattelusta[ref]YLE Terveys: Kaalimaalta kajahtaa 25.6.2007[/ref] ja on valitettavan hyvä esimerkki siitä miten faktat menevät pieleen luontaispuolella.

Hapankaalissa on vähemmän happamuutta kuin vatsalaukussa, joten se laimentaa vatsan pH:ta, ei pienennä sitä. Siltä osin se varmasti tasoittaa happamuutta, jos pyrkimys on neutraalin suuntaan.

Patogeenisten bakteerien kasvua hapankaali rajoittaa vain omassa itsessään. Maitohappo nimenomaan ei auta maitohappobakteereja pysymään hengissä, vaan sen sietää ainoastaan muutama happamuutta kestävää kanta.

Ei ole olemassa mitään näyttöä siitä, että maitohappo vaikuttaisi suolen toimintaan, vaan se perustuu enintään kaalin kuituun sekä mukana toivottavasti saataviin maitohappobakteereihin. Juurikin päinvastoin kuin mitä Rautio väittää.

Millään tavalla maitohappo ei paranna myöskään aineenvaihduntaa, vaan aiheuttaa sille ongelmia.

Maitohapon kivennäisaineiden imeytymistä parantava vaikutus perustunee oletukseen happamuudesta, mutta liukoisuudesta vastaa mm. vatsanesteet ja happamuus neutralisoidaan ohutsuolen alussa. Suolistossa happamuus on haitta, joka vaikuttaa heikentävästi mm. suoliston omaan bakteerikantaan.

Maitohappo ei myöskään paranna raudan imeytymistä, vaan sen aiheuttaa C-vitamiini ja sekin vain kasvismaailmasta saatavan ei-hemiraudan suhteen.

Kun pohtii hapankaalin sopivuutta vatsalle, niin kannattaa muistaa, että osalle hapankaali aiheuttaa laktoosi-intoleranssin tapaista oireilua, turvotuksen tunnetta ja ilmavaivoja.

Tämä johtuu hapankaalissa olevasta raffinoosista, joka on sokeri, jota elimistö ei kykene pilkkomaan, koska puuttuu entsyymit sen rakenteiden pilkkomiseen. Se kuuluu siis ruuansulatuksellisesti samaan ryhmään laktoosin (maitosokerin) ja sienten galakto-oligosakkaridien kanssa.

Raffinoosi on yksi syy siihen miksi kaalit niin yleisesti aiheuttavat ilmavaivoja. Sokerit pääsevät paksusuoleen bakteerien ruuaksi eli fermentoituvat, jolloin syntyy hiilidioksidia, ja se pierettää.

Lopuksi

Oleellisin kysymys on kuitenkin se, että kannattaako koiralle syöttää hapankaalia tai onko siitä koiralle haittaa.

Jos koiran vatsa kestää sen, eikä aiheuta kaasuvaivoja, niin siitä ei ole haittaa. Ainakaan silloin kun sitä annetaan riittävän vähän, eikä se vaikuta lihan (tai muun ruuan) määrään.

Jos kuvittelee hapankaalin jotenkin parantavan ruuan sulamista, niin olet tullut vedätetyksi, eikä siitä ole hyötyä. Haitta on silloin se, että mahdollisissa ongelmissa panostetaan hyödyttömään.

Hyöty on vaikeampi asia mitata. Hapankaalin ainoat ravitsemukselliset arvot ovat muutamassa ja määrällisesti vähäisissä annoksissa maitohappobakteereita ja kuidussa, ja kummatkin ovat saatavilla ruokintaan helpommin ja tehokkaammin.

Hapankaalia ei siten tarvitse juosta karkuun, mutta siihen ei kannata myöskään erikoisesti panostaa.