Hunaja on mehiläisten kasveista keräämästä medestä ja osin siitepölystä valmistamaa luonnontuotetta, johon ei ole lisätty tai postettu mitään. Lopullisen koostumuksensa hunaja saa käymisprosessissa, jolloin lähinnä sen sokerikoostumus muuttuu entsyymien vaikutuksesta. Hunajan tarkkaa koostumusta ei voida ilmoittaa, sillä hunajan koostumus vaihtee maittain ja sen mukaan, minkä kukkien mettä mehiläiset ovat käyttäneet. Hunajassa on kuitenkin erittäin paljon erilaisia yhdisteitä, varsinkin hivenaineita, ei ole edes tutkittu perusteellisesti. Hunajan uskotaan olevan terveellistä ja auttavan milloin mihinkin vaivaan. Se onkin varmasti terveellistä, mutta kukaan ei tiedä tarkkaan, mihin sen terveysvaikutus perustuu. Hunajassa on kuitenkin noin 200 erilaista aineyhdistettä. Eniten on sokereita, niiden lisäksi mm. entsyymejä, proteiineja, kivennäisaineita, orgaanisia hedelmähappoja, aromiaineita ja vitamiineja.
Hiilihydraatit
Hunajassa on eniten hiilihydraatteja, keskimäärin 80 %. Ne vaikuttavat hunajan fysikaalisiin ominaisuuksiin sekä sen energiamäärään. Hiilihydraateista tärkeimmät ovat fruktoosi, glukoosi, sakkaroosi, maltoosi, erloosi, meleksitoosi ja raffinoosi. Hunajan sokerikoostumuskeen vaikuttavat mehiläisten keräämän meden sokerikoostumus sekä entsyymien määrä ja laatu.
Monosakkaridit fruktoosi ja glukoosi ovat hunajan sokereista tärkeimmät, niiden osuus sokeripitoisuudesta 90-95 %. Jos hunajassa on paljon fruktoosia, niin se pysyy kauan juoksevana. Jos taas glukoosia on paljon, niin hunaja kiteytyy nopeasti
Mesi sisältää luonnostaan runsaasti sakkaroosia, joka kypsymisen aikana muuttuu entsyymien vaikutuksesta lähes kokonaan fruktoosiksi ja glukoosiksi.
Hunajan sokeripitoisuus riippuu kypsymisajasta, varastointiajasta sekä säilytysolosuhteista.Mm. maltoosin määrän on todettu lisääntyvän glukoosin ja fruktoosin kustannuksella. Tämä johtuu hunajan sisältämistä entsyymeistä ja niiden sisältämistä hapoista.
Hapot
Hunajassa olevan hapon määrä vaikuttaa hunajaan kestävyyteen erilaisia mikro-organismeja vastaan. Mehiläisten on todettu lisäävän hunajan happamuutta kypsymisen aikana.
Happojen määrä vaikutta hunajan koostumuksen monimutkaisuuteen. Hunajasta on läydetty mm. etikkahappoa, buturihappoa, sitruunahappoa, muurahaishappoa, glukonihappoa, maitohappoa, maleiinihappoa, maliinihappoa, oksaalihappoa, pyroglumiinihappoa ja sukkiinihappoa. Hunaja sisältää myös todennäköisesti L-ketoglutaarihappoa, palorypälehappoa ja 2- tai 3-glyserihappoa. Eniten on kuitenkin glukoonihappoa, jota muodostuu glukoosista entsyymien toiminnalla. Muiden happojen alkuperää ei tiedetä, mutta mm. hunajan käyminen lisää happopitoisuutta.
Typpiyhdisteet
Hunajassa on typpiyhdisteistä amiineja, proteiineja, amideja, amidohappoja ja aminohappoja. Suomalaisessa hunajassa on eniten proliineja, keskimäärin 46 %, js proliinin on todettu olevan myös yksi siitepölyn pääkomponenteista. Toiseksi eniten on glutamiinihappoa tai glysiiniä, riippuen hunajalaadusta. Myös aspartaamihappoa löytyy yleisesti.
Entsyymit
Hunajassa on erittäin paljon erilaisia entsyymejä. Entsyymien hyödyllisyydestä koirille ollaan montaa eriä mieltä, eikä ravinnosta saatavien entsyymien merkityksestä terveydelle tiedetä tarpeeksi.
Diastaasi
Diastaasi kuluttaa tärkkelystä, ja se on erittäin herkkä kuumennukselle. Siksi sitä käytetäänkin mittarina hunajan laadulle. Diastaasientsyymin arvellaan olevan peräisin mehiläisistä, siitepölystä tai medestä.
Invertaasi
Invertaasi (sakkaraasi) vaikuttaa niihin muutoksiin, joita tapahtuu kun mesi kypsyy hunajaksi. Invertaasi muuttaa sakkaroosia glukoosiksi ja fruktoosiksi. Mehiläinen itse lisää invertaasin meteen.
Glukoosioksidaasi
Glukoosioksidaasi muuttaa glukoosin vetysuperoksidiksi ja glukonolaktoniksi. Joissain hunajalaaduissa valo tuhoaa glukoosioksidaasin. Se tuottaa hunajaan glukonihappoa.
Muut entsyymit
Hunajasta löytyy lisäksi katalaasia ja fosfataasia. Muita entsyymejä on tutkittu vähän.
Hunajan väri
Hunajan värin tekevät yhdisteet ovat suuremmaksi osaksi tuntemattomia, mutta ne voidaan jakaa kahteen ryhmään_ vesiliukoiset ja rasvaliukoiset yhdisteet. Värittömimmissä hunajissa on vesiliukoisia yhdisteitä vähemmän kuin rasvaliukoisia, tummissa hunajissa se on päinvastoin.
Lisäksi hunajan hapettuessa syntyy värillisiä yhdisteitä. Tanniinihappoa muodostuu, kun hunaja joutuu ilman kanssa kosketuksiin. Väri voi tulla myös varastoinnin aikana, jolloin tanniinit ja polyfenolit liittyvät astioista tulevaan rautaan; pelistävät sokerit reagoivat aminotyppeä sisältävien yhdisteiden (esim. aminohapot, polypeptidit, proteiinit) kanssa; tai fruktoosi hajoaa happamassa liuoksessa.
Vaaleissa hunajissa ei ole tyrosiinia eikä tryptofaania, tummissa sen sijaan on.
Makuaineet
Hunajan makuun vaikuttavat mm. sokerit, glukonihappo ja prolini. Erilaisia makumuunnoksia ja aromeja on lähes loputon määrä.
Vitamiinit
Hunajassa on erittäin pieniä määriä vitamiineja. Siitä on kuitenkin löydetty B1-, B2-, B3-, B5-, B6- sekä C-vitamiinia. Lisäksi on pieniä määriä biotiinia ja foolihappoa,
Vitamiinien määrät ovat kuitenkin niin pienet, ettei niillä ole mitään merkitystä ravitsemuksen ja saantien suhteen.
Vesi
Hunajassa on vettä 15-20 %. Vesimäärä vaikuttaa hunajan käymiseen. Käymisen aiheuttavat hunajan sisältämät osmofiiliset hiivat, joiden määrä lisääntyy.
Ravintolisä
Hunajaa käytetään greyhoundeilla erittäin yleisesti ravintolisänä, koska sen uskotaan tukevan elimistön omaa immuniteettijärjestelmää ja ehkäisevän määrättyjä sairauksia kuten erilaisia flunssia ja muita hengitystiesairauksia.
Ravintosisältö
Hunajan ravintosisältö eli 100 grammaa hunajaa sisältää:
- 1399 kJ (334 kcal) energiaa
- 0,3 g valkuaisaineita
- 82,0 g hiilihydraatteja
- 0,04 mg B2-vitamiinia (riboflaviini)
- 0,3 mg niasiinia
- 0,02 mg B6-vitamiinia
- 0,07 mg pantoteenihappoa
- 2,0 mg C-vitamiinia
- 64,0 mg kaliumia
- 5,1 mg kalsiumia
- 2,9 mg magnesiumia
- 7,2 mg fosforia
- 0,46 mg rautaa
- 0,37 mg mangaania
- 0,10 mg sinkkiä
- 31 mg kuparia
- 5 mg kromia
- 8 mg fluoria
- 0,72 mg booria
Lähde: Anneli Skrökki, Kajaanin kaupungin elintarvikkeiden ja veden tutkimuslaitos (Mehiläinen 6/1991) sekä Wikipedia
